大豆异黄酮在食品研发中的生化活性与用途(20190819周一)
20190819 周三
玉米胡萝卜素在肉类研制中的分子生物特异性与商业用途
CRITICAL REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND NUTRITION(6.704,1区)
所推荐|香港科技大学 Xingyi
文本如是说
●概要大背景
玉米和其纺织品在消费市场上有著许多多样类型的货品,当中绝大多数都声称其所含膳食和有著特定身心健康商业价值。玉米的主要就碳水氧化物有许多,比如说脂质、肉桂、黄酮、水溶性素和膳食水溶性。当中黄酮氧化物是很有名也很关键的两个成份。现阶段已近许多历史文献报导了有关的身心健康促进作用,不过,也有著相当多的身心健康过敏反应。该概要将剖析最前沿的有关玉米胡萝卜素的生物特异性、身心健康过敏反应和在肉类制造中的疗效。
●生物特异性
主要就身心健康促进作用如下表所示表所见
●有关玉米胡萝卜素的身心健康忧患
有关玉米的身心健康益处已近许多报导,但是其负面促进作用也引起了学界的关注。比如说Genistein(染料木黄酮)就会使拓扑异构酶失活,从而使这个调节DNA拓扑结构的关键酶失效。那么当孕妇吃了这种会使DNA拓扑异构酶中毒的成份后,婴儿得白血病的风险会提升十倍。不过这个genistein的毒性现阶段被认为只有轻微毒性。
促肿瘤生长的促进作用,Estradial(雌二醇)是可以促进细胞增殖的雌激素类固醇激素。它和Genistein有著高度相似的结构。已近研究发现Estradial和生殖系统的肿瘤有相。
如图是鸡睾丸的形态学研究结果。A-B为对照组。E-H是实验组,玉米胡萝卜素的剂量为5mg/kg。可以观察到21天尚无可见差别。其后就有明显不同。
兔睾丸形态学观察。A为对照组,BCD分别为2、20、100mg的genistein摄入量结果。
在生长发育方面,有研究认为,即使是在童年有低量的genistein摄入量,也可能会导致他成人时期的一些病征。比如说摄入过多genistein会导致性早熟。摄入genistein的老鼠幼崽的阴道口打开年龄降低,性早熟提前和乳腺发育加速的症状。在免疫系统调节方面,玉米胡萝卜素也有著正负两面的效果。
●功能性肉类发展上的启示
在肉类制造中,有三点需要特别注意:其生物化学促进作用,其对个人促进作用的评估和肉类的质量控制。现阶段有关玉米胡萝卜素的分子生物促进作用还比较矛盾。比如说,有的研究报导了玉米胡萝卜素具有抗氧化性。但最近也有研究表明玉米胡萝卜素会刺激自由基产生,提升谷胱甘肽氧化还原系统效率。在骨密度方面也有类似的争议。
在个人反映评估方面,玉米胡萝卜素会与雌激素的接收器相结合,尽管它们比内源性雌激素结合度弱一百倍。在品控方面,除了一开始的种植收获。后续的发酵也会影响糖苷键,从而释放出一些甙元。在水煮的时候,一些丙二酰基也会水解释放。
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