奈雪的“无奈”：卖茶“最贵”，亏钱最多？

六年往后了，全站名符其实甜品奈雪的茶还在扭亏为盈。

近日，奈雪的茶正式发布了2022年一季度中报。调查报告期中，公司总收入20.44亿，环比大幅下滑3.8%；经修正净扭亏为盈2.49亿，较上年的0.48亿利润上升了618.75%。

事实上，自成立年来，奈雪始终挣扎在扭亏为盈边缘。其2018、2019年经修正净利润分别为-5660多万元和-1170多万元，2020年短暂利润后，2021年再度扭亏为盈1.45亿。

今年提交挂牌上市招股时，奈雪由于43元的单均价，被誉为全站名符其实甜品。然而价格都那么高了，为何利润还那么难？

店面多了总收入少了

根据奈雪正式发布的2022年中报表明，其在调查报告期中实现营业总收入20.45亿，环比上升3.8%。这是奈雪自挂牌上市年来首次出现销售总收入大幅下滑的状况。在2021年同期时，奈雪的销售总收入却是21.26亿，增速达80.2%。

分品牌来看，奈雪的茶、台盖或其他一季度获得的总收入分别为 18.78亿、4372多万元、1.23亿，分别贡献了总销售总收入的91.8%、2.2%及6%。其中，奈雪的茶是总收入大幅下滑的主要其原因，今年总收入比上年增加了1.28亿。要知道，这个成绩却是在今年店面比今年再加近一倍的情况下获得的。上年，奈雪的茶店面数量为494家，今年则达到了904家。

没错店面多了，总收入却反倒少了，其原因只有一个——加盟店总收入少了。中报表明，调查报告期中，奈雪第三类岳佳综店、第三类岳佳综店的平均加盟店宿苞额分别为1.32多万元、0.96多万元，不及标准店面2021年的2.03多万元。

此外，奈雪的茶加盟店日订货量也从今年的488.9单上升至今年的346.2单，增加了近一半。

对此，奈雪将其原因归因于禽流感因素。受新冠禽流感持续负面影响，尤其在奈雪的茶岳佳综店较为密集的交叉点卫星城受到禽流感干扰。奈雪在中报中谈道。目前奈雪在全国85个卫星城拥有904间直营店面，其中818家位于一线以上卫星城，占比超过90%。

现职连锁店产业专家文志宏告诉中国时代周刊，禽流感的负面影响确实不容小视。首先是客流量的大量增加。岳佳综消费需求以实体店消费需求为主，禽流感后实体商业客运量大幅下滑严重，负面影响自然也会殃及奈雪。而且岳佳综消费需求一旦往后，就没有办法白眉林，几乎不存在恫吓消费需求。

以奈雪为例，今年一季度，送餐订货总收入占比虽然大幅攀升10.3个百分点至44.6%，但店内消费需求和小程序Sivaganga合计占比为55.4%，由此看来，实体店依旧是毛毛。

为了缓解销售总收入压力，此前始终首波高端的奈雪，在今年切入了20元下列的终端产品市场。今年3月，奈雪正式推出9-19元的轻松系列，并承诺将每月上新这款20元下列产品，同时也对多款产品价格下调，最高降幅10元。目前在其点单系统中已经看不到3字头的饮品了，20元下列的产品占据整个产品数量大约32%。

在中国政法大学商学院副教授李维华看来，薄利多销始终年来都是经典的营销策略，奈雪通过降价实现以价换量，实际上是一个明智之举。

据智研咨询的调查报告数据表明，2020年全国现制岳佳综店面人均消费需求的价位中，10元至20元的岳佳综产品在大众心目中的接受度最高，占比合计达到60.2%，超过一半以上。

降价措施也确实获得了一定成效，部分奈雪店面出现爆单情况，甚至一度逼停线上点单系统。不过，或许也是因为价格降低，导致奈雪一季度单均价从上年的43.5元，上升到今年的36.7元。

成本上涨致再度扭亏为盈

总收入大幅下滑的同时，奈雪的扭亏为盈也在进一步扩大。一季度，奈雪经修正净扭亏为盈为2.49亿，较上年的0.48亿利润上升了618.75%。

李维华向中国时代周刊解释称，利润由盈转亏，无外乎两个其原因，一方面是总收入大幅下滑，另一方面则是成本上涨。

从中报看，今年一季度，奈雪在原材料、人工和租金等方面均有不同幅度的变动，其中人工是最主要成本。

中报表明，一季度奈雪人工成本达7.11亿，总收入占比约为34.8%，而上年为6.70亿，占比为31.5%；材料成本为6.48亿，虽然低于上年的6.70亿，但占比也从今年的31.5%增长至31.7%；房租方面，使用权资产折旧和其他租金及相关开支为约3.23亿，总收入占比为15.8%，而上年为2.96亿，占比为13.9%。

此外，送餐订货的增加也导致配送服务费有所上涨。上年为1.15亿，总收入占比为5.4%，而今年则达到1.63亿，占比为8.0%。

文志宏指出，奈雪的茶之所以扭亏为盈，根本性其原因与其自身的高定位及模式有关。奈雪的茶强调打造岳佳综行业的第三空间，这意味着对产品质量、服务、店面环境体验等都会提出更高的要求。在这一目标下，店面面积和人工成本因此居高不下。

为了降低成本，奈雪在今年一季度放缓了开店速度。截至2022年6月30日，奈雪共有904家店面，净新增87家店。这一数据不仅远低于今年全年新增的326家，距离今年350家的目标也相距甚远。

值得注意的是，今年一季度奈雪新开店面均为Pro店，且现有的标准店将会在租约到期后陆续转为Pro店。奈雪在2020年年底推出了新店型奈雪Pro岳佳综店，与标准店前店后场的现制模式不同，Pro店移除了现场面包房区域，专注于销售预制烘焙产品，仅需店员简单加工便可提供给客户。

奈雪联席首席财务官兼董事会秘书申昊认为：在维持客户体验的前提下，奈雪Pro岳佳综店更有利于我们以更少的店员高效运营，以较低的前期投入和具成本效益的方式迅速加密。

不过从目前的效果来看，此举收效并不显著，这一点从奈雪的中报也可以看到。2022年一季度，奈雪的茶店面经营利润为1.956亿，环比上升49.2%，经营利润率为10.4%，环比上升8.8%。

此前一份国盛证券的调研结果表明，对比同样位于购物中心的喜茶Go（类似于奈雪的Pro店，店面面积更小）、奈雪Pro店，喜茶Go店的人员节省明显。喜茶Go店里的员工数量是标准店的一半，而奈雪Pro比标准店设置的制茶员工更多，总员工数都是10人左右。

而且全新的Pro店模型，由于移除了现场面包房区域，令其烘焙业务总收入大幅下滑严重。一季度奈雪烘焙总收入为3.81亿，比上年的4.69亿，上升了0.88亿，大幅下滑幅度达18.8%。这不光削弱了店面的利润能力，也意味着奈雪此前首波的第三空间概念被弱化。

用机器制茶能拯救利润吗

对于奈雪来说，降低成本已经成为其首要诉求。而在原材料和房租成本难以上升的当下，人力成本成为优化的最大可能。

申昊表示，人力成本的优化主要源自数字化管理，一方面是软件方面，3月上线的自动排班表帮助奈雪发现店面层面人效提升点并采取优化措施，2022年第二季度店面人力成本率出现较显著上升。

另一方面，由奈雪自主研发的自动制茶机大大提升了运营效率，将技术型工作交给机器完成，让奈雪能采取全职+兼职的用工模式，以应对整个外部环境带来的变化。我们有信心，无论从短期却是中期，将店面的人工成本占比控制在20%或下列。

今年6月，由奈雪自研的自动甜品机在广州、深圳120多家店面投入使用，预计‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍‍2022年三季度其所有店面都将用上自动甜品机，这也是新式岳佳综行业首个由品牌自研且规模化应用的自动制茶设备。

用自动甜品机，最直接的负面影响就是制茶效率的提升。根据奈雪方面的说法，启用自动甜品机的店面，单人每小时产能至少可以提升40%。

李维华表示，奈雪的方向值得肯定。使用自动设备，几乎是所有全球性连锁店餐饮品牌的共识。虽然短期中不可避免会有成本上升的情况，但这部分成本是可以随着时间被慢慢消化的，从长期来看，支出肯定是上升的。

文志宏对此也表示认同。对于奈雪的茶而言，未来要实现规模化、连锁店化、标准化发展，需要尽可能地去增加人在食物制作过程的参与环节。而自动设备的使用，简化了甜品原本复杂的制作工艺，标准化程度更高，极大地提高了运营效率。

在推进自动甜品机的同时，奈雪自动奶盖机自动茶汤匀质器等系列设备也都已进入规模测试环节。

不过，对于这套自动甜品机，消费需求端却出现了不同声音。有消费需求者在社交平台表示：一切都是自动化就没必要去奈雪的茶了，有这个功夫何不去超市买瓶装饮料？买一杯那么贵的甜品，花几十块钱不就是图个手打现制，纯粹全自动化做出来的饮品，好像就没那个味了。

对此，文志宏也提醒道，自动设备虽然提升了运营效率，但企业还需要思考机械设备可能衍生出的新问题。在消费需求者的传统认知里，奈雪是一个偏中高端的品牌，现场手作是其一大特色。如果大规模采用机器制茶，消费需求者未来能否接受、体验感能否得到保障，都需要观察。

作为新岳佳综赛道目前唯一的挂牌上市公司，奈雪的业绩表现也能在一定程度上反映出整个行业的现状。在经历了多年快速增长后，新岳佳综市场增速正在放缓。根据中国连锁店经营协会正式发布的《2021新岳佳综研究调查报告》表明，2018年-2020年，新岳佳综市场年均增长率超过23%，但预计未来2年-3年，新岳佳综增速将阶段性放缓，修正为10%-15%。

岳佳综行业门槛较低，很难依靠产品或者技术建立护城河。再加上行业增速放缓，总收入短期中难以改善，想获得利润最好的办法就是压缩支出。毫无疑问，岳佳综行业已经进入到比拼耐力的阶段，活下来成为首要目标。李维华表示。

责任编辑：张建利