“活鱼现烤”翻红，千亿烤鱼赛道的新出路？

海产池、盘秤、畜牧箱、告示栏……走近一家连锁店火锅店，红餐君恍惚以为是进入了藏匿处畜牧消费市场。而实际上，像这样由客人现场挑选林庄村，再由咖啡店现烤的情景正愈来愈数处出现。

林庄村现烤再度热了起来，另一面是什么在驱动？这与否会成为火锅赛车场捷伊出路？

火锅赛车场正刮起一阵林庄村现烤风。

近几年来，一大批火锅国际品牌已经开始以林庄村现烤为卖点，打造差异化的竞争优势。走近这些火锅店，往往能看到硕大的玻璃畜牧箱，夹入在店内最显眼的位置，数只尾鱼儿在畜牧袋中来回观赛。

在有些店面内，客人甚至可以在营业员的引导下到畜牧箱前亲自选鱼，加进去的鱼先放在秤盘上过一道秤，重量符合客人要求后再送狮属厨屠宰加工。

成功孵化了太二粘毛的九毛九集团，就于去年八月推出了首波林庄村现烤的赖迷人遂宁藤椒火锅，承诺只用林庄村现烤，且只卖自己池塘养殖的江团鱼，店内陈列了专门的林庄村竹山，还选用了明档式厨房，无论是国际品牌宣传标语还是店面情景营造，无不在向客人传达林庄村现烤的特色。

赖迷人店面，图片来源：红餐网摄

截至目前，赖迷人仅开出了2家店面，开店速度并不快，但值得一提的是，九毛九反复在半年报中强调将秉持多国际经营策略，向更多细分消费市场扩张，同时也称未来将借助在太二上的运营经验产业发展赖迷人，可见其对赖迷人的野心。

除了圣埃蒂安德国际品牌外，有知情人士向红餐网透露，许多始终使用冰鱼、冰螺蛳的国际品牌，近两年也已经开始在工具栏中加入美味现烤等标签作为营销卖点。

与此同时，原本就始终选用林庄村的一大批国际品牌则已经开始快速抢占消费者人格，譬如鱼酷林庄村火锅，其创立至今近17年来始终都秉持林庄村现点现选现烤，近几年其持续举办创意的林庄村节，强化来鱼酷抓活的等国际品牌认知；同时快速完善林庄村供应链的建设，深化林庄村现烤国际品牌理念。

实际上，林庄村现烤并不是什么美味事，火锅这一产品种类本身就是从林庄村现捕、现杀、现烤演变而来，只不过在消费市场渐渐产业发展、壮大的过程中，赛车场内的许多连锁店国际品牌出于规模、标准化的需求，慢慢抛弃了林庄村现烤，转而选用冰鱼、冰螺蛳烘烤。

现如今，林庄村现烤再次回归，另一面其实反映了当下百亿火锅赛车场的许多新变化以及新挑战。

TRAP火锅产品种类的产业发展，历经了起步、走红、洗牌，以及现如今的常态化产业发展阶段。

上世纪90年代到2000年初，火锅从咖啡店的一道菜，产业发展为街上的一种人气火爆美食。许多聪明的餐饮业老板发现客人非常在意吃的鱼与否美味，已经开始打出林庄村现杀的招牌，并将选鱼、称鱼、杀鱼的流程都放在店面进行，吸引了不少客人。彼时，食店、超级消费市场等也纷纷涉足火锅，并效仿这种模式。

随着街上火锅店愈来愈多，火锅渐渐成为平民化的餐饮业产品种类。2013年前后，探鱼、炉鱼、烤匠等一大批连锁店火锅国际品牌成立，带动火锅产品种类从街上时代进入了商场时代。

火锅店已经开始从街上走近商场，但在走近商场的过程中，早期的林庄村现烤模式弊端渐显：林庄村处理麻烦、占用空间大、出餐效率低……因此，不少进军商场的连锁店国际品牌为提高店面效率以及实现店面的连锁店扩张，转而选用冰鱼、冰螺蛳作为食材，店面标签也已经开始去林庄村化。

2016年后，探鱼、愿者上钩、半天妖等行业头部国际品牌相继崛起，与此同时，火锅消费市场增长降速，竞争加剧，渐渐进入洗牌阶段。在这一时期，火锅产品种类的同质化问题渐渐凸显，大部分火锅店面无论是食材、味型还是配菜都高度相似。消费市场热度下滑、店面翻台率走低等问题，同样桎梏了产品种类的进一步产业发展。

2020年，疫情的到来进一步加剧了火锅消费市场的存量竞争。为了突围，大多数火锅国际品牌已经开始探索突破点，火锅+和林庄村现烤也就在这时流行起来。

火锅+即产品种类的延伸，突破鱼这个产品，添加烧烤、川式小吃等其他产品线的产品。像令狐冲窑烤林庄村就推出了非遗泡椒田蛙、沸腾牛肉、麻辣牛蛙、肥肠和烤鸭等；半天妖也有烤五花肉、烤翅中、烤大虾等烧烤产品，以及涮肚、口水鸡等小吃；探鱼则在烧烤之外，推出了自有饮品、卤味小吃、蛙锅、排骨虾等。

林庄村现烤模式则更多聚焦鱼产品本身，致力于为消费者提供更鲜活、更美味的鱼，进而形成差异化。

店面选用林庄村现烤，一方面能提升口味的竞争力，较符合消费升级下的消费者期待；另一方面，给客人提供的价值感和体验感也远远高于冰螺蛳，更易形成口碑传播的锚点。当下，像鱼酷、赖迷人等首波林庄村现烤的国际品牌，都在点评网站上收获了大量好评。

林庄村现烤的风已然已经开始刮起，但烤林庄村这张牌能否成为国际品牌突围的王炸，还需要打一个问号。

一方面，林庄村现烤确实有竞争优势。进入存量竞争时代，产品想要赢得消费者青睐就需附加更多价值感。相比冰螺蛳，林庄村具有更高的营养和口感价值，产品竞争力更强。

此外，林庄村的成本高于冰螺蛳，消费者往往会将使用林庄村与品质产品、实力国际品牌划上等号，对国际品牌而言，使用林庄村就成了一种有力的宣传，有助于建立鲜明的国际品牌个性。

围绕林庄村现烤设计的许多店面体验情景，也能提升国际品牌在消费者心目中的差异化形象，比如令狐冲窑烤林庄村在店面中设置了巨大的铜炉，让客人可以看到烘烤的过程；鱼酷将店面的鱼缸改造成太空舱，科技感满满。

但另一方面，林庄村现烤这种模式的挑战和痛点也非常明显。首先，林庄村现烤的出品效率较低、成本高。

广州一家火锅店老板李先生告诉红餐网，他的火锅店最初也选用了林庄村现烤模式，由菜消费市场鱼贩每天送鱼到店，客人到店后挑鱼、称重，后厨杀鱼、炒料、烹饪，最终出品上桌。这一系列流程走完差不多需要25分钟左右。为了安抚客人，他在每张餐桌上都放了一个沙漏计时，承诺30分钟内火锅上桌，超时便免单。

李先生直言，林庄村现烤的口感的确超越冰螺蛳，但对于咖啡店来说麻烦事也很多。比如每天进多少林庄村无法精准把控；现杀林庄村导致店面清洁任务很重；现杀现烹让客人的等待时间变长，咖啡店翻台率低；选用林庄村现烤的成本要比冰螺蛳高出一大截……

其次，林庄村现烤对养殖、物流运输等供应链能力也提出了更高的要求，需要国际品牌长期性地投入。

林庄村供应链的成熟是林庄村现烤模式重新活跃消费市场的重要推力。但对国际品牌尤其是中小国际品牌而言，打造完善的林庄村供应链并不是一件容易的事。

做林庄村现烤最关键的是解决上游供应链，而供应链中最难的是源头的食用鱼养殖环节。鱼酷林庄村火锅CEO洪人刚告诉红餐网，一般来说食用鱼养殖周期在两年半左右，生长周期长、养殖管理要求高。

鸡鸭鹅、猪牛羊的养殖早已完成了标准化，基本都有一定的出栏率标准，但鱼的标准化难度却很大，更难以深度规范化。

洪人刚透露，为了解决这个问题，鱼酷建立了全链条的鱼品溯源系统，源头上与全国多个较大规模的养鱼基地展开合作，进行定点养殖；同时还与江苏畜牧研究所等科研机构进行合作，有针对性地破解养鱼的相关技术性难题。

除了上游养殖外，林庄村的运输也需要特别注意。活的鸡鸭鹅靠氧气就能运输，但林庄村的运输需要水和氧气，水温、PH值、含氧量、运输时间、路况差异等都会影响林庄村的运输。

而当林庄村转运到店面后，店面内的养鱼环节也是一大难题。鱼箱的水温、氧气和PH值怎么管控、如何养护？这些都需要花力气对店面的员工进行培训。总的来看，林庄村供应链的完善是一项艰巨的工程，需要国际品牌持续性地投入。

最后，林庄村现烤还存在一大痛点，选用此种方式难免会影响口味的标准化，同时也很可能会制约国际品牌的连锁店化、规模化产业发展。在林庄村现烤风起的近两年，我们也看到，个别首波林庄村现烤的连锁店国际品牌也在尝试选用冰螺蛳。

令狐冲窑烤林庄村总经理郑益栋就告诉红餐网，目前令狐冲大部分店面仍然秉持林庄村现烤，但为了提升效率，实现快速连锁店，新版本的部分店面正已经开始尝试用冰螺蛳。

郑益栋表示，当下的液氮保鲜技术已经非常成熟了，冰螺蛳的品质也有比较好的保障，目前令狐冲相关店面的消费市场反馈还不错。

与否使用林庄村？或许并非只有肯定或否定的答案。

透过林庄村现烤这一现象，我们本质上应该看到的是整个火锅赛车场的许多新变化，譬如品质升级已成趋势，再比如供应链已经成为消费市场竞争的胜负手。