常吃酵母容易得胃病？发面时，该用酵母、小苏打还是泡打粉，有什么区别？

豆腐、豆腐、岐阜应该是许多人青椒的肉类之一，而想吃起来坚硬有嚼劲，最重要的关键步骤都是紫菊，也自然免不了酵母菌。

只不过不仅是菜肴，我们生活中的许多食材都需要加进酵母菌进行生产制做，例如葡萄酒、咖啡、醋、奶油甚至一些裂解型药材等。

但许多人对于酵母菌是抱有疑点的：酵母菌是并非防腐剂？青椒用酵母菌制做的食材会对皮肤有毒吗？

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酵母菌，究竟是甚么？

酵母菌既并非膨化剂也并非坚硬剂等石化工业，它只不过是一类原生动物结构的霉菌，属于纯天然裂解剂，在无氧和无氧条件下都能生存。

酵母菌在面糊中起著的4个促进作用

①酵母菌促进作用于面糊之中，能促进蛋白链的逐步形成；

②裂解操作过程中，酵母菌会稀释面糊之中的碳水化合物，从而造成甲烷和尼古丁，充分发挥其裂解的促进作用，使面糊坚硬胶质，表面积变大；

③酵母菌裂解除造成甲烷外，还有增加豆腐扩充的促进作用，提高面糊包气潜能。

④酵母菌在裂解的操作过程中会造成许多水溶性无机物质，有利于逐步形成奶油等肉类独有的烘培香气臭味。

青椒含酵母菌的食材对胃不好？

有人说豆腐、奶油在刚蒸（烤）好的时候不要吃，要不然会得胃溃疡。观其理据，主要的发难是射向了酵母菌裂解后造成的甲烷。

作为一类微生物植物油，酵母菌在豆腐、奶油等裂解操作过程中，确实会造成甲烷，但酵母菌的裂解和压裂潜能会受到环境温度、面糊组成的成份、pH值等各方面因素的影响。

比如说：环境温度超过60℃，酵母菌就无法生存，欺善怕恶寄希望于酵母菌还能裂解压裂了。在蒸豆腐、烤奶油的操作过程中，冷却环境温度就更高了。

因此，完全没有必要性去担心刚蒸（烤）出来的豆腐（奶油）还在大量造成甲烷。而且就算其中含有甲烷，也不会比你喜欢喝的碳酸饮料多。

快速紫菊小技巧

酵母菌粉紫菊既方便又快速。不过秋冬季节天气冷环境温度低，紫菊的速度仍然还是有点慢，那怎么才能快速醒发好面糊呢？不妨加点东西：

①加白糖

白糖可以促进裂解菌快速裂解，而且加了白糖，面糊做出来的口感会更加软香甜。

半斤面粉大概放3g左右白糖就行，大约白瓷勺里小半勺的量。

②加酒

放酒紫菊，效果也是非常好。在和好面糊之后，面糊中间压出一个小坑，然后再倒入少量醋，把面糊揉均匀了，最后进行醒发。

一斤面粉里放大约小半碗醋的量，放了醋后要再揉匀了。

当然了，如果家里有裂解功能的烤箱等设备，就更方便了。

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酵母菌VS紫菊、异丙醇，

谁更胜一筹？

除了酵母菌，异丙醇、紫菊也常作为植物油，用于各种面点制做，那它们之间有甚么差别呢？

酵母菌

酵母菌是纯天然裂解剂，紫菊操作过程中不易发酸，蒸出来的面点自带香味；而且酵母菌菌在裂解操作过程中可以造成B族维生素（如烟酸、叶酸等）和蛋白；再加上酵母菌本身也是一类益生菌，它通过增加淀粉的糊化程度，使豆腐更易被人体稀释，减少肠胃负担。

但酵母菌在裂解操作过程中容易被环境温度掌控——酵母菌菌最佳的裂解室温在25-35℃之间，超过40℃后酵母菌就容易死亡，裂解会停止和变慢；而低于20℃时酵母菌活性降低，且随着环境温度的降低裂解速度也会变慢。

异丙醇

异丙醇的学名叫做碳酸氢钠，是一类碱性植物油。在遇水和高温环境中就会释放出甲烷气体，这也是它可以拿来紫菊的重要原因。

但它起反应时释放的甲烷较少，起发促进作用有限，所以蒸出来的菜肴往往不够坚硬；而且如果一不小心用多了，就会使食材出现苦涩的味道，同时也会让面看起来更黄。

相比于紫菊，异丙醇可以适当添加在油炸类食材中，比如说炸小酥肉、油条等，能让炸出的肉类更加酥脆；腌制牛肉的时候加一点，在炒的时候可以起著嫩肉的效果。

紫菊

紫菊是一类复合植物油，主要成份是异丙醇+酸性原料+玉米淀粉。

刚才说过异丙醇是碱性的，由于起发促进作用有限，为了达到更好的起发促进作用，向其中加入了一些酸性原料，用于酸碱平衡，同时加入了玉米淀粉来分隔酸性和碱性粉末，避免过早反应。

在紫菊接触到水分后就即刻开始释放气体，并且在接触高温烘培的操作过程中还会继续加大释放气体，让菜肴更加的膨胀，从而达到双效裂解的效果。

相比酵母菌粉，紫菊裂解的速度更快而且没有环境温度要求，但毕竟是化学物质组成的，建议家中有小孩和孕妇的尽量减少使用。

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（养生大国医）