一文揭穿牛排商家的千层套路，拼接牛排中的“肉胶”是什么？

■按：

对于这款用零加进展开宣传品的肉类，如果零加进的是不合法化学物质，则没宣传品象征意义；零加进的是违法化学物质，反之亦然没宣传品象征意义。

海克斯信息技术，一个被炒的热门热门话题，正触动着顾客的脊髓。

肉类加进剂一路上走过，在各时期，它仍旧倍受批评。先有鸡排、橙汁，后到杏仁、猪油等，加进剂的热门话题或许Engilbert。总之，这与它横跨轻工业发展息息相关。

肉类加进剂吗要被尼永县吗？我们应该什么样审视它？下期，《顾客报导》将从堆叠排骨的视角瞄准分析。

市面上排骨的展开分类

在大型超市和B2C网络平台上，排骨一般分成原切排骨、整切排骨和调养排骨，它们之间有甚么差别呢？

记者翻看纺织标准规范QB/T 5442-2020《排骨》，依照研磨工艺技术，排骨分成原切排骨和调养排骨三种。

紧密结合前述表述和市面上情况来看，《顾客报导》对市面上排骨产品展开单纯的展开分类表明。

第二种是原切排骨，它从牛头上某一足部剥皮的完备几块，没经过调料研磨处置，所以其外包装上多于鸡肉。这类商品价格较低，适宜排骨发烧友以及有一定烹调基础的人。

第二种是整切调养排骨，作为调养排骨的一种，它与原切排骨一样，反之亦然从牛头上某一足部剥皮的完备几块。通常情况下，整切调养排骨的品质不如原切排骨，所以为了提升口感，都会用调料展开腌制处置，所以外包装上可能会出现猪油、增鲜剂、水分保持剂等成分。这类商品价格适中，由于不需要额外调味，比较适宜烹调基础弱的人。

第三种是堆叠调养排骨，同为调养排骨的一种，被不少美食博主批评为海克斯信息技术的堆叠排骨。它是由各种碎鸡肉聚合，经谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶等肉类加进剂成型的。这类商品价格较低，通常会出现在一些价格不高的自助餐厅。

特别提醒的是，原切排骨可以遵循西餐的五分熟七分熟。但整切调养排骨与堆叠调养排骨却不能，因为它经过预先腌制或由碎肉重组而成，内部可能滋生细菌，所以食用前应烹调至全熟。

正确审视堆叠排骨中的肉胶

要弄清楚堆叠排骨是否对人体有害，我们先要探讨两个问题。

第一个问题是为甚么会有堆叠排骨。

据了解，肉的重组技术始于20世纪60年代，目前已经成为全球肉类研磨领域重要的技术手段，我国在20世纪90年代开始研究与应用。

一头牛在屠宰分割研磨过程中，不可避免产生碎肉，通过重组技术将其重组、二次成型，不仅可以提高碎肉的利用率，还可以丰富肉制品的产品种类。目前，重组肉技术在排骨、烤鸡肉、猪排、鸡肉香肠等肉制品中都有应用。

堆叠所用到的碎肉并不等于劣质肉，排骨等调养肉制品不允许以劣质肉为原料，也不允许掺入非食用级别的成分。而且根据规定，重组肉的原料或调料必须在产品标签中标示出来，这也是区分原切肉和重组肉的方法。

第二个问题是堆叠排骨会用到甚么肉类加进剂。

正规生产的堆叠排骨，实际上是将不同足部的碎鸡肉，用谷氨酰胺转氨酶、卡拉胶等肉类加进剂展开粘合重组，再分切开来。一般来说，我们只要在排骨的外包装上看到谷氨酰胺转氨酶卡拉胶等字眼，就可以判断出这款产品是堆叠排骨了。

先说谷氨酰胺转氨酶（简称TGase），它能催化蛋白质分子内、蛋白质分子间、蛋白质和氨基酸间的交联。使用该酶对碎肉展开处置可以生产出重组肉，因为TGase催化形成的异肽键属于共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，所以该酶处置的重组肉在冷冻、切片、烹调等条件下均不会散开，而且肉类蛋白交联后使重组肉更有弹性，形成了独有的口感。

值得一提的是，谷氨酰胺转氨酶被人吃下去后，会分解成氨基酸。再者，我们的身体本来也存在这种酶。

而卡拉胶从红藻类海草中提炼出来的由半乳糖及脱水半乳糖所组成的多糖类硫酸酯的钙、钾、钠、铵盐，是一种亲水胶体。中国肉类肉类综合研究中心主任、北京肉类科学研究院院长王守伟曾解释称，它可以减少肉制品研磨过程中的水分流失，因此被作为肉类级别的增稠剂、稳定剂、乳化剂使用，是正规的肉类加进剂。

他同时提到，依照国家标准GB 2760-2014《肉类安全国家标准肉类加进剂使用标准》规定，卡拉胶不得用于生鲜肉，但可用于调养类肉制品的生产研磨，且必须在产品包装的标签上明确标注。在标准规定的限量内使用卡拉胶，不存在肉类安全风险。

另外，堆叠排骨还可能伴随使用黄原胶（由野油菜黄单胞杆菌以碳水化合物为主要原料经发酵工程生产的一种微生物胞外多糖）和大豆分离蛋白（以低温脱溶大豆粕为原料生产的蛋白粉）等肉类加进剂。顾客也可以在排骨的外包装上多加注意。

我们常常听到低价排骨用胶水堆叠，它只是一种比喻。重组肉用到的肉胶其实就是允许使用的肉类加进剂。只是，肉胶这个词容易被联想成违法的化学化学物质，在错误的商业宣传品下，容易制造出恐慌的消费情绪。

在不合法使用肉类加进剂的情况下，堆叠排骨以及重组肉制品都是安全的。从此前媒体报导的情况来看，重组肉最大的问题往往来自以下一些商业欺诈行为：

1、用堆叠排骨去冒充原切排骨展开销售；

2、为降低成本，在重组肉制品中加入其他肉类展开重组，且不对顾客提前声明，如在堆叠排骨、羊肉卷中加入猪肉、鸡肉、鸭肉等；

3、在重组肉制品中掺入非食用级别的成分或超范围使用肉类加进剂。

对于顾客来说，我们可以因应自己的需要去挑选排骨，不必对堆叠排骨过于惧怕，甚至错误认为其对人体有害。

纠正闻加进剂色变非零加进不买的错误消费观

近些年，基于闻加进剂色变的消费环境，国内刮起了零加进的风潮。从调味品到研磨熟食，从零食到各式乳制品，大家或许都喜欢贴上零加进的标签。

不过，肉类科学界和业界对零加进并没明确的概念表述。目前，用零加进展开宣传品更多是一种营销技俩。

我们可以这样理解，国家标准GB 2760-2014已经把肉类加进剂的种类、使用范围、限量要求列明，对于这款用零加进展开宣传品的肉类，如果零加进的是不合法化学物质，则没宣传品象征意义；零加进的是违法化学物质，反之亦然没宣传品象征意义。

2020年7月，国家市场督管理总局发布《肉类标识监督管理办法(征求意见稿)》，当中提出鼓励肉类生产者在肉类标识上标注低油、低盐、低糖或者无糖的提示语。同时提出对于肉类中不含有或者未使用的化学物质，肉类标识不得标注不加进零加进不含有或类似字样强调不含有或者未使用的。

一个最单纯的逻辑就是，A肉类明明不含有或不需要加进C化学物质，偏偏在宣传品时宣称零加进C化学物质。这种宣传品就属于画蛇添足。

以罐头肉类为例，它在常温下可保存1至3年，也是少数不用加进防腐剂的产品之一。但一些生产者为了迎合顾客，额外在不需要使用防腐剂的罐头上标注零加进防腐剂。这种行为非但误导了顾客，损害了顾客的知情权，还扰乱了肉类市场竞争秩序。类似情况的产品还有不含有脂肪矿泉水零加进味精猪油等。

※关于罐头肉类使用防腐剂的表明：除杨梅、竹笋、酸菜、食用菌、杏仁与籽类、肉罐头类等少部分罐头肉类允许加进限量特定的防腐剂外，其余均不可加进防腐剂）

总之，不用惧怕的眼光审视肉类加进剂并不代表放任不理，毕竟肉类科学也是在进步的。

比如我们熟知的甜味剂阿斯巴甜，由于其化学结构中包含苯丙氨酸。这种化学物质无法被苯丙酮尿症患者代谢。所以该疾病患者必须避免接触阿斯巴甜。

国家标准GB 2760-2014也明确指出，加进阿斯巴甜的肉类应标明：阿斯巴甜（含苯丙氨酸）。

这里，《顾客报导》附上一张肉类加进剂功能类别表，让大家更好去了解肉类加进剂的功能。

另外，顾客要注意正确区分违法加进物和肉类加进剂。一些曾引发肉类安全事件的违法加进物如三聚氰胺孔雀石绿苏丹红等，它们属于违法加进物，而不是肉类加进剂。

跟随现代科学的步伐，正确审视肉类加进剂

对于顾客而言，我们需要的不是听一家之言，去尼永县肉类加进剂并且盲目追求零加进纯天然，也不是觉得加进剂就是完全无害，放任不理。

我们真正需要的是跟随现代科学的步伐，去了解食物背后以及各类肉类加进剂的真相，通过学习提升自己的消费甄别水平。这也是《顾客报导》所坚持的，授人以鱼不如授人以渔，我们想要把好产品推荐给顾客，更希望顾客通过《顾客报导》这个网络平台提升自己甄别好产品的能力。