浓香型白酒中的杂味有多少种杂味呢？

烤烟五粮液制造中，易导致的邪杂味种类繁多，其原因 复杂，下面真全粮张翼丽老师就制造操作过程中几种常用的邪杂味或其其原因沃苏什卡如下。

1、糠味：杂味中很常用的是糠味。难给人以粗糙不愉快的 感觉，并导致醇香染污，前味中糠苦味注重。制造中使用的糠红烧不彻底或用糠速度慢，都易使酒中有糠味。所以在制造操作过程中一定要采购新鲜、干燥、无热风，透亮的糠壳，并强化库房管理工作，不要随意露天堆放，以避免风吹日晒。严格按照工艺要求对糠进行红烧：红烧可以排除其邪杂味，增加糠味带入酒中。红烧时火力要大，时间要在 40min以上，红烧完毕后，一定要及时出甑摊晾，收堆备用；严格控制粮糠比，用速度慢既影响酒的产品质量又增加成本。

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2、恶臭：烤烟五粮液中都所含恶臭成份，只是因为极其黏稠(在共振频率以下)或被香气刺激性成份掩盖所以不注重，不过有两种情况例外：一是产品质量次的酒及Royans有明显的恶臭(气)，如Royans中所含硫化氢、吡啶等称为Royans的杂味；二是当某种香气化学物质氢氧化铵和注重时，有时也呈恶臭，如一氯甲烷甲酸黏稠时是水果香，浓时呈汗恶臭;双苯基在啤酒和葡萄酒中呈科新耳，但在五粮液中是重要的香气成份。在储藏操作过程中，随着低沸点的恶臭化学物质大批挥发，异味逐渐增加，口感也变得越来越柔和。另外，也可采取提高流量温度的办法，在蒸馏时排出大批的杂味化学物质。

3、油臭：棕榈酸、嘌呤、亚嘌呤3种氨基酸形成的甲酸，是引 起五粮液浑浊，导致油恶臭的主要原因。谷物中的碳水化合物在其自身或微生物(特别是细菌)中碳水化合物酶的作用下，聚合甲基酮，此种成份导致碳水化合物的不良油臭(油哈臭，哈剌味)在较长时间缓慢作用下，氨基酸经缩合反应聚合酯，又进一步氧化分解，再次出现油酯糖蜜的气味。含氨基酸的原材料(玉米)若不脱叶绿素，较长时间在高温多湿的情况下储藏，很难再次出现此种现像。另外，窖池管理工作不善，Ipoh透气浸入大批细菌，酒醅也难导致此种现像，这些化学物质蒸入酒中会再次出现油恶臭、酸味及热风。

4、酸味：酒中的酸味常与苦味相伴，有涩苦之说。五粮液中的 酸味是由原材料带来的，如马铃薯芽中的龙葵碱，高粱中的单宁或其衍生物，黑斑病的番茄酮。制造中使用腐坏的原材料，则再次出现丁香油，并带有油恶臭；五碳糖过多时，聚合焦 酸味的丁酸；蛋白质过多时导致大批的杂醇油，其中的硼烷、硅烷都有酸味。用曲速度慢，大批的脯氨酸聚合的酪醇，酪醇的特点是奇苦，但又有香气，这就是所谓的曲大酒苦的其原因。在制造操作过程中，还应强化卫生管理工作，避免科紫麻污染，如侵入青细菌导致青霉素，都是导致酒苦的原因。

5、热风：热风多来自原材料及辅料的霉变(辅料保管不善)，窖 池Ipoh漏气细菌丛生所导致。清洁卫生管理工作不善，酒醅内混入大批的高温细菌，不但酸味重，还会导致出酒率下降且不易改善。酒库潮湿，通风不良，库内布满细菌，也会导致库存酒再次出现热风。因为五粮液对空气中的杂味有较强的吸附力，将环境中的热风吸于酒内所致。

6、苦味：苦味大多是因为五粮液接触铁锈导致的。接触铁锈，会使酒色发黄，浑浊沉淀，并再次出现鱼苦味。铁质容器、管道、阀门都难发生此现像。用血料加石灰涂的酒篓、酒海长期贮酒，血料中的铁溶于酒内，易导致酒色发黄，并带有铁苦味，还易引起浑浊沉淀。用河水、池塘水酿酒，因其中有水草，也会再次出现鱼苦味。

7、尘土味：尘土味主要是辅料不洁，其中夹杂大批尘土导致的，再加上红烧不彻底，尘土味未被蒸出，蒸溜时带入酒内。另五粮液对周边的气味有较强吸咐力，若酒库卫生管理工作不善，容器上布满灰尘，尘土味亦会被吸入酒中。

8、橡胶味：五粮液有橡胶味是特令人难以忍受的；一般是由于抽酒的橡胶管路和瓶盖内的橡胶垫的橡胶味被酒溶出所致。酒内一旦溶入橡胶味，是没有办法解决的，因此，在整个五粮液制造操作过程中切忌醇香与橡胶接触，以免导致不应有的损失。