为什么有人讨厌香菜，有人特爱吃？原因是这个！

葱对我们而言再熟悉不过了，作为在公元前 2000 年就开始种植的一种植物，它多见于全世界甜品中。

然而，有些人却真的葱的臭味肮脏，给葱的臭味贴上了香皂味甚至科旋味的条码。就连葱的中文名称——coriander 都有可能源于拉丁语中的科旋referring，为何会这样呢？

葱的臭味是由什么共同组成的？

葱的香味成分由各种丁酸共同组成，主要是正丁酸和(E)-2-烯丁酸。葱中的许多单糖醛可以产生蔬果的香味和腐蚀性臭味;而(E)-2-烯丁酸(主要是(E)-2-癸丁酸和(E)-2-十四丁酸)的臭味就与香皂味类似。

我们感受食材的香味和臭味主要是依靠感官和触觉DNA家族的蛋白。感官DNA家族的 TAS1R 和 TAS2R 感官蛋白可以感受到酸味、酸味和酸味；而触觉蛋白DNA家族包含人类DNA组中约 400 个功能DNA。感官和触觉的DNA家族中每个蛋白都是检验空气和食材中有害物质的生物感应器，当它们与相同有害物质紧密结合时，就能使人辨识特定的臭味或香味。因此这些蛋白在我们如何交互香味和臭味方面起着重要作用。

为何会没人真的葱

有香皂味？

位于美国加州的一家DNA检验公司——23andMe 对 50000 名义工展开了调查，统计他们与否讨厌葱的香味或与否真的葱会有香皂味，并从生物学的角度解释了没人不讨厌吃葱的其原因。

研究人员揣测许多人不讨厌葱，在很大程度上是因为触觉而不是因为感官。将痛恨葱的人的 DNA 与钟爱葱的人的 DNA 展开比较后，他们辨认出痛恨葱的人 11 号等位基因上的几组触觉蛋白DNA中辨认出了常见的单碱基SNP（SPN）变异，也是DNA组水平上由一般而言碱基的变异所引起的DNA字符串多元性的遗传变异，并确定SNP附近的七个DNA中的一个代码为 OR6A2 的触觉蛋白DNA发生了改变，变异的 OR6A2 蛋白对三种突显葱独有臭味的丁酸具有极高紧密结合专一性。也是当人们紧邻葱时，葱所散发出出来的(E)-2-癸丁酸和(E)-2-十四丁酸就会与 OR6A2 蛋白专一性紧密结合，并转化成该蛋白，从而让变异者感受到了香皂味。

在全球范围内，相同国家或地区不香甜可口葱的人群比率也是不一样的。与非洲人相比，亚裔美国人、西欧人、爪哇人和东南亚人会把葱吃出香皂味的比率会大大增加。

日系犹太

地中海地区人

斯堪的纳维亚人

亚裔美国人

拉丁裔人

爪哇人

东南亚人

14.1%

13.4%

12.8%

9.2%

8.7%

8.4%

3.9%

相同地区吃葱有香皂味的人口占比。表格来源：参考文献2

调查还辨认出，相同的性别感受葱臭味的灵敏度也是相同的，女性比男性更容易察觉出葱中的香皂味。

除了DNA变异，环境因素也会

导致人们不讨厌吃葱

尽管上面的研究提供了触觉蛋白的遗传变异与葱感官交互有关的直接证据，蛋白DNA变异对葱臭味的交互产生了很大影响，从而导致一部分人群不讨厌葱，但遗传变异只能对 5%的不讨厌吃葱的人群的做出解释。

每个人不讨厌葱的其原因是相同的，除了遗传其原因外，还有很大一部分人是受环境因素的影响而不讨厌葱的。其中许多不讨厌葱可能归结为单纯的不讨厌吃它的口感，另许多人则由于家人的影响导致不讨厌吃葱。

可以靠疯狂吃葱，让痛恨葱的触觉和感官免疫从而爱上葱吗？有许多证据表明，可以通过反复接触某种食材来克服他们的厌恶。如果是DNA变异导致的厌恶葱，这辈子几乎是不可能爱上葱的，谁会通过疯狂地吃香皂而爱上吃香皂呢？如果是身边的人不吃葱，导致自己也不讨厌葱的香味，倒可以尝试一下多吃葱，或许最后会接受并爱上葱的香味。

除了葱，还有哪些食材相同的人吃起来香味不一样？

意大利的一项研究表明，有的人还会在吃奶酪的时候吃出香皂味，科学家们对 219 位测试者展开了试验，有三分之二的受试者会真的戈尔根朱勒干酪（Gorgonzola，一款意大利蓝纹干酪）有香皂味，并辨认出 SYT9、PDE4B、AVL9、HTR1B 这四个DNA参与人体对奶酪的触觉或感官交互，其中 HTR1B DNA附近的单碱基SNP影响相同人群对这种奶酪的钟爱程度。

还存在着一类人不讨厌吃西兰花，因为他们受不了西兰花的酸味。酸味？你或许会说西兰花并不苦啊……

其实有些人吃西兰花的酸味源于一种叫作 6-n-丙基硫氧嘧啶 (PROP) 的有害物质，能尝出西兰花酸味的人群被称为超级感官者或超级品尝者,他们的味蕾和感受器数量比普通人多 2~3 倍，所以对香味的交互比一般人强。同时大多数超级感官者都有 TAS2R38 DNA，该DNA使超级感官者对所有食材和饮料中的酸味都敏感，超级感官者可能看起来像挑食者，不仅不讨厌吃西兰花，他们甚至可能会因为菠菜、咖啡、啤酒和巧克力等食材太苦而不吃。

那些对西兰花、菠菜、黄瓜、咖啡、巧克力等诸多食材都很挑剔的人可能并不是挑食，而是因为他们是超级感官者。

参考文献：

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（科普中国）